Asperges en Wijn

Door Jeroen ter Wal

 

Afgelopen week zag ik in een winkel weer de eerste asperges liggen. We hebben een paar warme dagen gehad en er is bijna geen winter geweest, maar voor asperges van de koude grond is het toch nog wel een beetje erg vroeg. Toen ik even beter keek bleek het inderdaad om import asperges te gaan.

 

Het aspergeseizoen heeft niet een vaste begindatum, dit hangt af van het weer. En daar hebben wij gelukkig nog geen invloed op. De laatste steekdag is wel vastgelegd en dat is op 24 Juni (St. Jan). Na deze dag worden er geen asperges meer uit de grond gestoken,  het seizoen is over. Als de eerste asperges de kop opsteken, begint er ook ieder jaar weer de discussie over de mooiste wijn-asperge combinatie.

 

Een klassieke combinatie is: asperges met een Elzasser Pinot Blanc. Asperges zijn puur, zuiver hebben een zachte smaak. Pinot Blanc heeft deze kenmerken ook en daarom is de combinatie zo mooi bij Asperges Flamande (asperges met ham, ei en boterjus). Maar er zijn veel meer mogelijkheden, ik heb wel eens een Sauvignon Blanc uit Nieuw Zeeland gehad bij asperges, ook deze combinatie was erg mooi. Belangrijk is dus wel dat er een frisse wijn bij geserveerd wordt.

 

asperge_gerecht

 

 

En wat gebeurd er wanneer de asperges gecombineerd worden met bijvoorbeeld lam, kreeft, zwezerik, tournedos of zalm? Dan worden de asperges ineens een bijgerecht in plaats van het hoofditem. De smaakbeleving van de asperges worden totaal anders door bijvoorbeeld een dikke saus. Frisse wijnen volstaan dan niet meer, er moet meer dikte bij. Zalmfilet met Hollandaise saus en asperges is niet te combineren met Elzas wijnen, hiervoor heb je een wijn nodig met meer dikte. Bijvoorbeeld een houtgerijpte Chardonnay uit de Amerika.

 

kreeft_wittewijn

 

Een van de mooiste combinaties die ik heb gedronken was een Elzasser Muscat van het wijnhuis Marcel Deiss in combinatie met een gerecht van asperges en kreeft. Een hele subtiele combinatie. De Muscat heeft voldoende zuren om bij de asperges aan te sluiten, daarnaast zit er ook voldoende kruidigheid in was erg mooi is bij kreeft.

 

De conclusie is : Wanneer de asperges hoofdonderdeel zijn van het gerecht is een wijn uit de Elzas prima. Worden de asperges een bijgerecht, probeer dan de wijn aan te passen op de saus en zoek dan wijnen buiten de Elzas.

 

Over de columist

 

jeroenJeroen ter Wal kreeg van jongs af aan al te maken met de Horeca doordat zijn ouders een eigen Hotel hadden in Drenthe. Na het in 1996 behalen van zijn diploma Middelbare Hotelschool (MHS) in Groningen, belandde hij in hofstad Den Haag, waar hij ging werken bij het prestigieuze Kurhaus Hotel. Vervolgens deed hij ervaring op bij het Sofitel in Den Haag en restaurant–hotel Savelberg in Voorburg.Bij Savelberg begon zijn passie voor wijn te groeien, niet zo verwonderlijk met een wijnkaart met ruim 750 wijnen!

 

In 1999 verhuisde Jeroen naar Twente om als sommelier te gaan werken bij Hotel de Wiemsel in Ootmarsum. In 2000 rondde hij in één keer zijn studie af voor Vinoloog van de Wijnacademie. Jeroen heeft verder nog als sommelier gewerkt bij Landgoed de Holtweijde in Lattrop, Hampshire Hotel Ahaus (Duitsland) en Landgoedhotel de Wilmersberg in de Lutte. Sinds 2007 doceert Jeroen aan de Hogeschool Tio het vak vinologie.

 

In 2012 heeft Jeroen het bedrijf Ariva Wijnbeleving opgericht en geeft hij proeverijen en wijntrainingen. Daarnaast is hij voorzitter van het Alliantie van Twents Gastheerschap, een club die het Twents gastheerschap promoot en workshops organiseert om de vakkennis van de leden op peil te houden.   Zijn motto: “Water drink je voor de dorst, wijn om van te genieten


Reacties


Er zijn momenteel geen reacties gegeven op dit bericht.