Het witte goud

De oude Egyptenaren waren er dol op; Cleopatra nam dagelijks een bad in asperges en ezelinnenmelk en ook de Romeinse keizer Augustus liet het zich goed smaken. Ieder voorjaar wordt er door menige smulpaap reikhalzend uitgekeken naar het witte goud. De asperge.

 

Er zijn in principe twee gekweekte soorten: de groene en de witte. Wilde en Korenaarasperges zie je nauwelijks hier. Witte worden onder de grond gekweekt, groene groeien er bovenuit. Met dat bladgroen smaken ze ook anders, groener. Voordeel is dat je ze nauwelijks hoeft te schillen. Witte asperges vereisen meer zorg. En om bij het begin te beginnen: koop alleen uiterst verse, pas gesneden asperges. Je hoort het als je ze langs elkaar beweegt, dan moeten ze wat piepen. De voet moet op de snede nog vrij wit en vast zijn, zonder loszittende schil. Als je daar in knijpt moeten er wat druppels vocht uit komen.

 

Om de asperges vers te houden bewaar je de asperges het liefst in een vochtige theedoek maar eet asperges liever binnen twee dagen na aankoop. De lekkerste asperges komen van de koude grond en dan maakt het nog verschil wat voor grond dat is. Koop asperges bij de groenteman of rechtstreeks van het land. Het is niet gek te zoeken naar een speciaal aanvoerlijntje. Daar maak je dan maar een paar keer per jaar gebruik van, vaker kan vanwege het seizoen meestal toch niet en verder eet je dat seizoen geen asperges mee. Zo doen wij dat altijd.

 

Als de verse asperges binnen zijn leg ik ze minstens een uurtje in een bak met water. Dan herstellen ze hun vochtgehalte enigszins. Vervolgens installeer ik mij aan tafel onder het felste licht en begin met het schillen van de asperges. Voorzichtig van vlak onder de kop naar de voet. Na iedere haal draai ik de asperges een stukje kloksgewijs. Omdat de schil net iets anders gekleurd is en anders ‘glimt’ dan het vlees, zie je onder fel licht waar je al geweest bent. Snijd eventueel ook nog een stukje van de voet af. Gooi schillen nooit weg maar doe die in een pan met zo veel water dat het net onder staat en laat dit zeker een half uur koken, zonder zout! Laat niet droog koken. Zeef het vocht en gooi de schillen weg. In dat vocht, nu met toevoeging van zout, kook je de asperges. Zo verliezen ze geen smaak. Kook de asperges niet te lang, ongeveer een kwartiertje  en laat de asperges nooit slap worden tijdens het koken.

 

Dien de asperges op met gekookte ham, ei en verse krielaardappeltjes. Een glas Pinot Blanc uit de Elzas mag zeker niet ontbreken. En wat te denken van een knisperend frisse Pinot Noir, ook uit de Elzas maar licht gekoeld! Een hele smakelijke en onverwachte ervaring!

 

Woelfelin Pinot Blanc
Woelfelin Pinot Noir

 

Naamloos-3