Umami in wijn, hoe zit dat precies?

Umami in de wijn

Umami in wijn

Een ieder die, al dan niet beroepsmatig een wijncursus heeft gevolgd, is bekend met de vier basissmaken die wij in ons voedsel en dus ook in wijn kunnen aantreffen; zoet, zuur, zout en bitter.

 

Deze vier smaken lijken wel in beton gegoten en lange tijd was er bij wetenschappers, onderzoekers en in de literatuur geen ruimte voor een toevoeging in de vorm van de ‘vijfde smaak’. Toch is deze er wel degelijk en wordt deze ook inmiddels breed gedragen.

 

Al in 1908 ontdekte de Japanse wetenschapper Dr. Kikunae Ikeda dat glutamaat, een aminozuur, de umami smaak veroorzaakt in Konbu, een zeeplantje wat veel voorkomt aan de Japanse kust en
ook veel wordt gebruikt in de vervaardiging van sushi.

Dr. Ikeda gaf dit glutamaat de naam umami, wat zoveel betekend als ‘heerlijkheid’ of ‘lekker hartige smaak’. Bioloog Charles Zuker bewees op zijn beurt dat onze tong is uitgerust met speciale umami receptoren. Zintuigen op onze tong die de smaak van umami ook kunnen waarnemen.

 

Umami is een rijke smaak, ontstaan door de zogenaamde glutamaten en ribonucleotiden, die in veel voedsel voorkomen, met name in vlees, vis, groente, shiitake paddenstoelen en zuivelproducten, maar ook in bouillon. Ribonucleotiden zijn natuurlijke stoffen die de smaak van umami versterken.

 

Denk hierbij aan Ve-Tsin, een ingrediënt uit de Oosterse keuken wat ook smaken versterkt. Umami mag zich in een sterk groeiende belangstelling verheugen en dan met name door culi’s en vooral ook wijndeskundigen. Volgens deskundigen is umami vooral sterk aanwezig in ‘gefermenteerde en gerijpte producten’. Wil dat nu net een beschrijving zijn waar nogal wat wijn aan voldoet. Bij sommeliers die zich verdiepen in ‘food pairing’ is umami dan ook een hot topic. Zij zijn immers altijd op zoek naar de juiste wine-food pairing.

Sushi-Umami_DrankenNL
De smaak van umami zelf is subtiel. Hij mengt zich heel goed met andere smaken en maakt aroma’s als het ware veel ronder. De meeste mensen herkennen de smaak umami niet bewust wanneer zij hem tegenkomen. Wat kunnen we dan eten om umami te proeven? Kombu (gedroogd zeewier) zou een absolute ‘umamibom’ zijn. Daarnaast komt het ook veel voor in kazen zoals Parmesan en Roquefort, sojasaus, gedroogde ham, sardienen, rijpe tomaten, bouillon, shiitake paddenstoelen, gerijpt vlees, erwten, spinazie en makreel. In de VS combineert een hamburgerketen enkele van deze producten tot de ‘umami burger’, een snelle hap die ze zelf ‘the perfect mouthful’ noemen.

 

Ook wijn kan umami smaken. Van de basissmaken kom je vooral zuur en zoet tegen in wijn. Met enige regelmaat ook bitter, dat neem je dan vaak waar in de afdronk (vandaar misschien de foutieve notie dat bitter achter op de tong wordt waargenomen). En heel soms zout, dan heeft de wijn iets ziltigs. Met umami hebben we er een basissmaak bij om de smaak van wijn te omschrijven. Het komt niet vaak voor, maar als een (rode) wijn veel kruidige aroma’s heeft en vol en intens van smaak is, dan kan hij umami zijn.

 

Bestaan er umamirijke wijnen die kunnen gecombineerd worden met umamirijke gerechten? Volgens Master of Wine Tim Hanni moeten we dan vooral kijken naar rijke en goed gerijpte rode wijnen. Denk maar aan rijpe Australische shiraz, gran reserva’s uit Spanje of goed geouderde Rhônewijnen. Bij de witte wijnen vinden we het ‘filmende mondgevoel’ misschien nog gemakkelijker terug. Tim Hanni verwijst naar rijke, boterige chardonnays, maar volgens anderen komen ook rijpe sauvignon blanc uit Sancerre of Pouilly-Fumé in aanmerking, alsook geouderde riesling of grüner veltliner. Umami speelt een belangrijke rol in onze beleving van “heel lekker”. Maar het blijft best moeilijk uit te leggen…