Wijn kan ook bij andere groentes dan asperges

Naamloos-3

Door Jeroen ter Wal

 

Er wordt in de keuken heel veel geëxperimenteerd met kooktechnieken en ook de groentes worden niet vergeten. Waar eerder de groente gekookt werd zijn er nu steeds vaker groentes die gerookt, gestoofd, gedroogd of gebakken worden.

 

Vorige keer schreef ik over het aspergeseizoen zijn en wat de beste wijncombinatie met asperges is. Ondertussen heb ik in een proefpanel gezeten waarbij wij Twentse asperges hebben geproefd in combinatie met wijn. De resultaten waren verassend! Hoe puurder de asperges gekookt werden hoe veelzijdiger de wijnen werden.

 

Naamloos-2

Maar ook hier geld weer dat de bereidingswijze van de groente bepalend is voor de smaak van de groente. Veel rauwe groentes laten zich heel goed combineren met frisse witte wijnen. Hierdoor blijft de smaak van de groente het meest puur. Maar wanneer groente een bereiding ondergaan heeft dit natuurlijk ook invloed op de smaak.

 

Vaak wordt er bij een wijn-groente combinatie gedacht aan witte wijn, maar rode wijn kan ook heel goed gecombineerd worden met groente. Een voorbeeld: in tomatenpuree zit veel zuren, daarom is tomatenpuree het beste te combineren met een frisse witte wijn. Als je de tomaten rauw gaat eten kun je het beste een fruitige rode wijn erbij combineren. En wanneer de tomaten gegrild worden, bijvoorbeeld op de barbecue, dan is het lekkerder om een krachtige rode wijn met meer tannine te serveren.

 

Het combineren van wijn en groente is erg leuk om te doen als de barbecue aangaat. Meestal zijn groentes ondergeschikt bij de barbecue omdat wij vaak niet weten hoe we hiermee om moeten gaan. Het accent bij de barbecue ligt in Nederland toch veelal op vlees, maar wij eten ook veel groentes dus waarom dit niet meteen meenemen? Courgette is een groente die erg geschikt is om op de barbecue te grillen. Door het grillen krijg je een heel andere smaak en past er ineens een krachtige rode wijn bij. Dat is natuurlijk erg lekker bij die rode biefstuk die ook op de barbecue heeft gelegen.

 

Een andere groente die zich goed leent bij de barbecue is een maiskolf. Maiskorrels worden vaak gebruikt in salades, dan kun je daar het beste een frisse witte wijn bij drinken. Maar grillen geeft de maiskolf een heel andere smaak. Dan past een fruitige rode wijn veel beter.

 

Met een barbecue kun je eindeloos variëren, de groente kan gegrild of gerookt worden, en je kunt de groente ook in aluminiumfolie verpakken met iets witte wijn en dan gaan stomen. En aan het eind kun je de groente ook nog even op de barbecue leggen op te drogen. De mogelijkheden zijn eindeloos. Laten we hopen dat het een mooie zomer wordt.

 

 

Column

 

 

jeroen

Jeroen ter Wal kreeg van jongs af aan al te maken met de Horeca doordat zijn ouders een eigen Hotel hadden in Drenthe. Na het in 1996 behalen van zijn diploma Middelbare Hotelschool (MHS) in Groningen, belandde hij in hofstad Den Haag, waar hij ging werken bij het prestigieuze Kurhaus Hotel. Vervolgens deed hij ervaring op bij het Sofitel in Den Haag en restaurant–hotel Savelberg in Voorburg.Bij Savelberg begon zijn passie voor wijn te groeien, niet zo verwonderlijk met een wijnkaart met ruim 750 wijnen!

 

In 1999 verhuisde Jeroen naar Twente om als sommelier te gaan werken bij Hotel de Wiemsel in Ootmarsum. In 2000 rondde hij in één keer zijn studie af voor Vinoloog van de Wijnacademie. Jeroen heeft verder nog als sommelier gewerkt bij Landgoed de Holtweijde in Lattrop, Hampshire Hotel Ahaus (Duitsland) en Landgoedhotel de Wilmersberg in de Lutte. Sinds 2007 doceert Jeroen aan de Hogeschool Tio het vak vinologie.

 

In 2012 heeft Jeroen het bedrijf Ariva Wijnbeleving opgericht en geeft hij proeverijen en wijntrainingen. Daarnaast is hij voorzitter van het Alliantie van Twents Gastheerschap, een club die het Twents gastheerschap promoot en workshops organiseert om de vakkennis van de leden op peil te houden.   Zijn motto: “Water drink je voor de dorst, wijn om van te genieten